Wpływ ultradźwięków na intensyfikację procesów wymiany masy w impregnacji próżniowej surowców owocowo-warzywnych
[ 1 ] Instytut Technologii i Inżynierii Chemicznej, Wydział Technologii Chemicznej, Politechnika Poznańska | [ P ] employee
EN Effect of ultrasound on the intensifaction of mass change processes in vacuum impregantion of fruit and vegetable
2022
chapter in monograph / paper
polish
- wymiana masy
- żywność funkcjonalna
- ultradźwięki
- nasycanie próżniowe
PL W pracy zbadano wpływ impregnacji próżniowej wspomaganej ultradźwiękami na nasycanie witaminą C czterech materiałów pochodzenia roślinnego. Do badań wykorzystano ziemniaki, marchew, żurawinę i jabłka. Impregnację prowadzono w izotonicznym, wodnym roztworze analitycznie czystego kwasu askorbinowego (0,5%), kwasu cytrynowego (0,5%) i sacharozy. Podczas badań przeanalizowano łącznie pięć różnych procesów nasycania z ultradźwiękami (UVI) i bez (VI) jako test referencyjny. Skuteczność impregnacji próżniowej oceniono na podstawie zawartości kwasu askorbinowego (AAC) i stopnia impregnacji (ID). Wyniki badań wykazały pozytywny wpływ stosowania ultradźwięków na efektywność impregnacji próżniowej. Ultradźwięki zwiększyły wymianę masy w materia-łach o niskiej porowatości ale w przypadku materiałów o wysokiej porowatości intensyfikacja transportu masy indukowana ultradźwiękami była niewielka. Stwierdzono również, że stopień impregnacji silnie zależy od etapu, w którym aplikowane są ultradźwięki.
263 - 272
20